DESCUBRE
ARACENA

Como si fuésemos los primeros mineros en bajar a las profundidades de la tierra, nos adentramos en la Gruta de las Maravillas. Estamos justo debajo del Castillo de Aracena, a 100 metros de profundidad, donde el agua a través de inagotables gotas que nunca se deciden a caer, paradas en el tiempo, han creado un paisaje subterráneo. En el interior de la tierra, el tiempo, las rocas y el agua han dado lugar a multitud de formaciones kársticas, junto a inauditos lagos de inconmensurable belleza.

Deslumbrados por la excursión a un lugar que más bien parece el escenario de una película que una sublime obra de la naturaleza, escalamos despacio para descubrir su estimado entramado urbano, catalogado como Bien de Interés Cultural. De las profundidades pretendemos ascender aún más: recorriendo las calles y callejuelas revestidas con su característica blancura andaluza, subimos a descubrir el Castillo, que desde las alturas controla y vigila la hermosa localidad.

Tras el relajante paseo hacia el origen de Aracena, recorremos las murallas y torres del castillo, las viviendas del asentamiento andalusí, testimonio impasible de la rica historia de esta región. Nos sorprende descubrir un concierto de música antigua o una misa en la Iglesia Prioral del Castillo, del siglo XIII, la iglesia más antigua y emblemática de Aracena. En una atmósfera única y con unas vistas inigualables corona la iglesia una torre mudéjar, símbolo de otros tiempos.

Descendiendo hacia el valle, descubrimos el hermoso casco histórico. Caminamos entre multitud de casas blancas, que se arremolinan sin saber dónde comienza una y terminan las demás, donde la hilera de geranios presidiendo las ventanas nos van conduciendo por sus calles, en las que descubrimos numerosos ermitas, templos y edificios mudéjares, renacentistas y barrocos, enmarcados por una hermosa serranía, siempre verde.

En el antiguo centro de la localidad nos encontramos con el Cabildo Viejo, del s. XV, uno de los edificios con más historia de la localidad, donde conocer el rico patrimonio, la artesanía y gastronomía de la localidad; y la hermosa Iglesia renacentista de Nuestra Señora de la Asunción. Nuestro camino nos conduce a la mudéjar Iglesia Santa Catalina y al emblemático edificio del Ayuntamiento, de principios del siglo XX, obra del prolífico y querido arquitecto Aníbal González. Él mismo diseñó también la bella construcción de la Fuente del Concejo, que aprovecha uno de los manantiales de agua de la Gruta de las Maravillas, y si nos desplazamos a la plaza Marqués de Aracena podemos admirar su magnífico Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía. Continuando por la calle Barberos llegamos a la cosmopolita Gran Vía, donde el arte sale a la calle de mano de las esculturas gracias al Museo de Arte Contemporáneo al Aire Libre.

Tras recorrer esta preciosa localidad nos podemos adentrar en su naturaleza. Tenemos la suerte de encontrarnos en el interior de un amplio espacio protegido, el Parque Natural ‘Sierra de Aracena y Picos de Aroche’. Los senderos a recorrer en este enclave único pasan entre encinas y alcornoques, castaños o bosques de galería, a la estrecha vigilancia de búhos reales, buitres negros o nutrias. Caminando, en bicicleta o a caballo nos maravillamos con cada rincón de este extenso parque que además cuenta con un amplio patrimonio arqueológico que descubrir.

En un enclave idílico y con un patrimonio único, el pueblo de Aracena se convierte en uno de los destinos andaluces por excelencia para ser explorado de lado a lado y de abajo a arriba.

Hablar de Aracena es hablar de la cultura del cerdo ibérico, su bandera. El corazón de esta cocina tiene a este noble animal como su protagonista indiscutible. Platos de carrilleras, manitas, solomillos, presas o secretos cocinados al estilo serrano son reconocidos tanto dentro como fuera de la localidad. Pero lo más codiciado es su jamón ibérico. Aracena se ubica dentro de la D.O.P. Jabugo, por lo que sus jamones gozan de ese sabor reconocible, de un color y una textura que le convierten en uno de los manjares más buscados. Las dehesas de encinas y alcornoques, donde se cría el cerdo ibérico en libertad, rodean Aracena como un manto. Tal es la devoción por este producto, que su Feria del Jamón, declarada de interés turístico, se ha convertido en un referente absoluto en el sector de la gastronomía y la restauración.

Los derivados del cerdo ibérico no se quedan atrás. Chorizos, cañas de lomo, salchichones o morcillas han seguido haciendo las delicias de los comensales generación tras generación gracias a un principio muy básico: elaborarlo de manera artesanal, siguiendo tradiciones centenarias.

Pero hay vida más allá del cerdo ibérico. El clima de la sierra y las condiciones orográficas son idóneas para el cultivo de verduras y hortalizas que no pueden faltar en el recetario de cualquier casa en Aracena. Son muchas las huertas que ofrecen sabrosas berenjenas, pimientos, cebollas, calabacines, tomates o calabazas, entre otras delicias naturales. Estos productos son la base para cocinar platos como el gazpacho de invierno, el pisto serrano, el ‘bollo de papas’ o las sopas de tomate. Son estos platos los que crean identidad y los que todo buen aracenense, sin importar donde viva, siempre incluye en su dieta, tal y como lo aprendió de sus mayores, que cocinaban recetas antiguas, elaboradas en pucheros de barro al ritmo marcado por el fuego de leña, mezclando sabores, texturas y productos de extraordinario valor.

Hay dos productos que también definen perfectamente la cocina de Aracena y su sierra, y que, además, son complementos perfectos para la carne ibérica: son las castañas y las setas. Las primeras, fruto muy abundante en los bosques de la Sierra además de utilizarse en la elaboración de numerosos postres serranos, funciona como acompañamiento idóneo en la cocina del ibérico, ya que su sabor dulce casa muy bien con el cerdo y su textura aporta un contraste que le confiere calidad a estas recetas gastronómicas, ya sea en puré, cocida o confitada en manteca y ajo. Por otro lado, las setas crean un binomio sobresaliente con el cerdo ibérico. Es posible encontrar estos hongos durante todo el año en las inmediaciones de la Sierra, aunque el otoño es la época por excelencia. Las tanas, los tentullos, las trompetas o los gurumelos potencian el sabor de una carne jugosa en forma de salsas y purés, o simplemente cocinadas a fuego lento en las cazuelas.

Los guisos han hecho de Aracena un destino ‘cucharero’. Además de sus sopas de tomate, su guiso de garbanzos, cocinado con chorizo, morcilla y carne de cerdo, creando una textura cremosa y un sabor intenso, es de lo más sabroso que se puede probar. Un buen plato humeante con uno de estos guisos, devuelve el color a las mejillas y no llega a enfriarse demasiado en el plato, por razones evidentes.  

Como la sencillez es seña de identidad de la cocina aracenense, un buen queso artesano refrenda esta premisa. A través de una amplia variedad de quesos de cabra y oveja elaborados de forma artesanal, respetando las recetas guardadas durante siglos, podemos descubrir quesos olorosos o tortas para untar con la misma receta de siempre, la de los cabreros que elaboraban estas exquisiteces con leche cruda de cabra y oveja y que a día de hoy gozan de gran prestigio.

Para concluir un tour gastronómico por Aracena, los postres caseros que, sí o sí, hay que probar son pestiños, los mantecados y las rosquillas. Las pastelerías de la localidad regalan aromas hipnóticos que pueblan las calles, como en la Confitería Rufino, centenaria y experta en endulzar el viaje de los más golosos con sus flanes y sus yemas. Pero si hay que quedarse con un postre que defina lo que es Aracena, ese es sin duda la poleá o gachas, una elaboración humilde, hecha por pastores, a base de harina de bellota dulce, anís y matalahúva.